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Les nombreux produits issus de la réaction de Maillard sont communément appelés AGE (« advanced glycation end products ») ou PTG (produits terminaux de glycation). Non seulement ils sont à l’origine des mécanismes de vieillissement de l’organis[...]Article
De nombreuses réactions chimiques se produisent lors de la transformation des aliments. Une part importante de ces réactions est regroupée sous le nom de réaction de Maillard, aussi appelée glycation. Cette réaction lie de manière covalente des [...]Travail de fin d'études
Ikram Khechari, Auteur ; François Huaux, Promoteur | 2013Objectifs : L’Acrylamide (AA) est un composé néoformé au cours de la cuisson à hautes températures des aliments amylacés. La problématique toxicologique de cette substance est préoccupante en particulier parce que celle-ci est cancérigène. L'ob[...]Article
Les maladies métaboliques représentent un problème croissant en termes de santé publique. De nombreux polluants ou contaminants alimentaires sont suspectés de participer à l’émergence de ces pathologies par leur action en tant que perturbateurs [...]
